台灣冰品‧涼水特輯
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涼水風華
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台南安平豆花 傳承三十年綿密口感
台南安平豆花 傳承三十年綿密口感
郭嘉琳
2008-04-06 13:14:00
台灣冰品‧涼水特輯
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冰涼秘笈
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涼水風華
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台南安平豆花 傳承三十年綿密口感台南安平豆花 傳承三十年綿密口感
台南安平豆花 傳承三十年綿密口感台南安平豆花 傳承三十年綿密口感
台南安平豆花 傳承三十年綿密口感台南安平豆花 傳承三十年綿密口感
  翻開記憶的盒子回到30幾年前,從挑擔子一碗五角的豆花開始賣起,到推著小推車叫賣,更到1992年底成立店面,至今好幾家分店的「安平同記豆花」,這背後創店的過程,彷彿也訴說著安平的發展脈絡。

  台南安北路上的同記安平豆花,無時無刻你都可以看到一堆人大排長龍品嚐香濃細緻的豆花。安平豆花老闆黃先生說,由於家裡以經營五穀雜糧為業,父親本身自己也想創業謀生,在因緣際會下,跟著一位朋友學做豆花的功夫,於是開始在安平這邊賣起,也因為獲得大家的認同支持,所以才能擴大到現在經營的規模。

  黃老闆說,店裡所賣的豆花,不論是在製作過程或是挑選原料方面,都是屬於傳統豆花的作法。以非基因改良的黃豆下去製作,價格比基因改造的黃豆要貴上一倍,製作過程中,加入地瓜粉和中藥材的石膏粉,這樣的製作流程雖然繁瑣,但卻可以帶來更香濃綿密的口感。

  尤其是目前店裡頗受客人好評的鮮奶豆花,吃下去更是令人有瞬間的感動。黃老闆說,為了讓客人吃到更好吃的豆花、有更多元化的選擇,於是以營養價值高的鮮奶下去作搭配。雖然豆花本身是甜品,但是加入鮮奶後,卻可以將整體口口感又提升到另一層次,順口、不膩,鮮奶本身還可以提出豆香味,讓不愛吃甜的客人,有另一樣不錯的搭配方式。(攝影/邱偉誠)

圖說一:原味豆花。(攝影/邱偉誠)
圖說二:香濃鮮奶紅豆豆花。(攝影/邱偉誠)
圖說三:竹炭黑豆花。(攝影/邱偉誠)

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郭嘉琳
2008-04-06 13:14:00
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最早的蜜豆冰 台中幸發亭 最早的蜜豆冰 台中幸發亭 
最早的蜜豆冰 台中幸發亭 最早的蜜豆冰 台中幸發亭 
最早的蜜豆冰 台中幸發亭 最早的蜜豆冰 台中幸發亭 
  1938年,最早的蜜豆冰(ミツマメ)是龍井鄉人的陳溪先生在台中火車站旁,以手推車沿街叫賣的方式經營的,當時的蜜豆冰是參考日本的四果冰,再加上十多種配料製成的。

  1943年左右「辛發亭」進入第一市場,也終於有個小小的攤位,當時販賣的種類很多有蜜豆冰、排骨飯、肉羹麵、什錦飯等等…1966年,陳溪先生年紀漸大,分家時「辛發亭」即由老三陳慶隆接手,而陳慶隆的太太蔡豐筠也在那年嫁入了陳家,蔡豐筠女士是個非常傳統的人,她以刻苦耐勞的精神經營著冰店,那時候的第一市場非常熱鬧,有布巷仔(專門訂做制服、西服的巷子)、台中香菇肉羹、小白兔(二伯的店,賣飯和冰)、高家意麵、醬菜、蚵仔煎等等許多小吃,附近還有北屋百貨(現龍心百貨)、遠東百貨。

  每當只要是學生下課或是成功嶺放假的大專兵都會到第一市場來玩,然後吃盤蜜豆冰(當時的蜜豆冰一碗賣2塊半),尤其是只要電影一散場(台中戲院),冰店就會被擠的水洩不通,「幸發亭」全盛的時候員工將近三十幾人,因為店裡經常擠滿了吃冰的人,而最特別的是,再冷的冬天還是有穿著大衣吃冰的人,可見當時蜜豆冰風靡的程度可見一般。

  1978年第一市場大火將市場燒了大半,「辛發亭」幸運的只有招牌和少部分店面受損,於是火災後「辛發亭」便改名為「幸發亭」,希望能夠化心酸為幸運。1987年政府改建第一市場,「幸發亭」暫時遷移到位於綠川上的臨時市場,1992年改建完成後(現在的第一廣場),冰店便遷入二樓繼續經營,1998年因配合市場規劃,冰店又遷至地下一樓的美食街,然而這幾年到處遷移的結果,也使得許多老顧客找不到「幸發亭」了,2001年「幸發亭」在後火車站旁德安購物中心設點,正式的向外踏出了一步,此時也由第三代接手經營,2002年9月健行店開幕,漢口店、繼光店、昌平店也在這幾年陸續開幕。

  記得從很小的時候就要到冰店幫忙了,記憶中冰店總是滿滿的都是人,以前的大圓桌一桌就可以坐將近十個人了,當然還有永遠都收不完的盤子。媽媽每天凌晨五點多就要起來備料,大約六點就有客人來吃冰了,她對品質的要求很高,每一碗冰都要細心的製作,所以以前也常被媽媽罵,因為我們不用心,只想著出去玩.;而阿公是個平實敦厚的人,他也總是告訴我們做生意就是要實在,不能偷工減料,雖然只是一碗小小的蜜豆冰,客人吃到我們的用心以後才會懷念。

  現在的「幸發亭」皆為第三代經營的直營店,我們秉持著阿公和媽媽的精神,實實在在的用心經營著。因為這碗蜜豆冰充滿了老台中人的回憶,也因為阿公和媽媽的堅持,我們才能繼續傳承這平凡卻令人懷念的味道!

(文/現今第三代健行店經營者陳汶姿提供)

圖一:招牌蜜豆冰是以白糖熬煮三小時的大豆鋪底,另外加上十種豐富配料,搭配較粗大碎冰,再淋上自製香蕉水,讓冰吃起來有股特別的香氣。
圖二:紅豆牛奶冰的紅豆經三小時的用心熬煮,熟透又不會太爛,滋味甜而不膩,口感綿密又吃得到顆粒。
圖三:麥角綠豆牛奶冰是精選大而飽滿的毛綠豆,加上口感滑Q的麥角,吃起來十分清爽,美味也兼具健康。

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郭嘉琳
2007-08-06 17:52:00
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冰品、冰店名稱及種類的由來冰品、冰店名稱及種類的由來
冰品、冰店名稱及種類的由來冰品、冰店名稱及種類的由來
冰品、冰店名稱及種類的由來冰品、冰店名稱及種類的由來
  古代吃冰是專屬於帝王的享受,傳說以前皇宮皆有專設冰庫,來存放北方運下來的冰霜,大戶人家也會於井中或冰櫃裡存放冬天的冰塊,好在炎炎夏日涼快一下,所以以前台灣是沒有冰品的,大多是以陰涼或是泡冷水來保持低溫,只能稱「涼水」,一直到近五十年來,冰才真正走進每個家庭,成為大街小巷人人都能輕鬆品嚐的美味。

  這麼多的冰品,種類其實相當複雜,但大致可以從製冰的方式、造型、地區,還有創始人的姓名來了解其命名方式,像是以製冰機刀削的「刀削冰」,就是大家常說的剉冰,其中歷史最悠久、最知名的,算是有五十年歷史以上的蜜豆冰,裡頭含有碎冰,不容易融化,上頭擺滿獨家地瓜蜜糖和優格糖水,全台各地都有其龐大粉絲。

  還有從吃起來、看起來的模樣來取名的「雪花冰」,冰塊本身已經調好牛奶、芒果、草莓,再用剉冰機雹出絲絲冰屑,吃起來細緻綿密,就像雪花一樣,還有濃濃水果香,加上各家獨創淋醬,味道更加鮮美,是年輕人的最愛,現在還有從日本引進的抹茶,或是加上生雞蛋的特殊口味。

  也有用在地地名加上創始人名字、模樣來取名的,像是台南「茂記」安平豆花、台中一中夜市的「豐仁冰」、高雄「ㄚ婆仔」冰等,因為早期都是挑擔沿街叫賣,根本沒有店名,有些乾脆就以產品加上叫賣老闆的姓名,或是長相加上職稱當作店名。

  有人會問用台南、高雄當店名難道不會讓人搞錯,走錯店嗎?其實用城市或是地方命名,不只會讓人覺得很道地,還有一份創始者為故鄉打拼的光榮和懷念,了解冰的製作方法和來由後,對於冰油然而生的故鄉情,讓冰變得更好吃也更有味道了!
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郭嘉琳
2007-06-09 23:23:00
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冰的演進歷史 造型配料大不同冰的演進歷史 造型配料大不同
冰的演進歷史 造型配料大不同冰的演進歷史 造型配料大不同
冰的演進歷史 造型配料大不同冰的演進歷史 造型配料大不同
  冰品種類和配料隨著時代和經濟的進步越來越多,冰不再只是加水果、加蜜餞的平價冰水,而是一種結合經驗與技術的小吃,不分男女老少都愛吃冰,甚至有冬天吃冰更過癮的說法存在,想感受台灣小吃文化,「冰」絕對是您不能錯過的一項經典美食。

  台灣早期除了冬瓜茶、菊花茶、青草茶等煮後放涼的「涼水」外,還有嘉義阿里山愛玉、新竹關山仙草等產地做的愛玉冰、仙草冰,強調現煮或現揉的自然口味,有時候電視劇裡還會演到賣冰的婆婆,把仙草、愛玉一塊塊展示在店前的畫面,展現自己的產品是多麼的新鮮有份量,老闆通常會把冰切成一塊塊,或是可以呼嚕一口喝下的條狀,當成飲料賣給客人。

  另外,還有騎著腳踏車,搖著鈴鐺賣ㄅㄚˇㄅㄨ冰、雞蛋冰的阿伯,ㄅㄚˇㄅㄨ有點像現在的冰淇淋,通常是放在鋁桶子,客人買的時候才會用半圓型小杓,挖一球一球扣在蛋捲皮甜筒上販售;雞蛋冰則是一種造型像雞蛋的糖水冰棒,現在已不常見。

  也有一種棍型冰棒,老闆會帶著保冰保冷箱大聲吆呼兜售,客人要買的時候才會把冰棒沾點水,脫掉容器;至於耳熟能詳的枝仔冰也是在這個時候大量生產,由糖廠(台南、台中等公辦糖廠)、某些枝仔冰城自製販售,價格非常低廉,受到不少觀光客喜愛。

  剉冰機出現後,冰的配料才真的五花八門、推陳出新了起來,從酸梅汁、可爾必思,進步到醃楊桃、木瓜簽、醃梅子、醃李子的四果冰。50年代開始,米苔目、粉粿條等也開始進入市場,可以吃冰又可以吃得飽,一舉數得。

  一直到到現在,剉冰配料不只有紅豆、大豆、綠豆等豆類,還有地瓜、芋頭、湯圓、脆圓、Q圓、粉圓等十幾種產品可以選擇,加上六、七年級最愛的紅豆牛奶、焦糖布丁、草莓、芒果、蒟蒻、椰果、椰奶等,冰品的造型和配料,已經大大進步、改變,身分也不再只是一碗隨餐甜點而已了。
  
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郭嘉琳
2007-06-09 19:39:00
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冰品造型面面觀冰品造型面面觀
冰品造型面面觀冰品造型面面觀
冰品造型面面觀冰品造型面面觀
  台灣老一輩說:第一賣冰,第二做醫生,可見以前賣冰利潤很高,夏天能吃到冰塊剁碎的清冰,就可以讓小孩高興好幾天,現在台灣經濟起飛,製冰技術進步,冰的種類和造型越來越多,冰已經成為台灣最具代表性的小吃之一。   以前挫冰都是把料先擺上盤,然後再加剉冰、糖水,吃的時候都要「戳」好幾下,努力挖開剉冰,才能吃到裡頭豐富的配料;而現在的冰都很講究外表,賣相要大碗、料多、顏色豐富,老闆會把料排得像調色盤一樣,紅色、綠色、黃色各有一區,很有美感,費功一點還會把剉冰做的像小山,加上草莓、芒果醬、煉乳等,天氣熱時,冰就會像小火山一直融化,跑出黃色的糖水,提醒你要趕快吃冰。   60年代的蜜豆冰,算是剉冰早期的模樣,剉冰裡頭有刀片現切出來碎碎的小冰塊,因為是碎冰,所以通常會把水果、蜜餞、紅豆、綠豆之類的產品放在盤底,透過冰可以看到一點顏色,上桌時再淋上白糖水、香蕉油,不過現在的蜜豆冰都把料放在表面,看起來非常豐富,這種傳統甜滋滋的蜜豆冰,到現在還是很受歡迎。   顏色豐富的剉冰外,有的老店還是堅持把冰放在透明塑膠碗或是杯子裡的樸實風格,像台中豐仁冰、台北綿綿冰等,作法是把加了水果的「粗粗」冰泥當做基底,淋上紅豆或是果汁,再放一球手工全脂冰淇淋,著重不同口感的呈現。   口感綿細的雪花冰,造型也非常多變,像是有麥芽酥的西螺「麥芽酥圓仔冰」、淋上一顆生雞蛋的「月見冰」、好多種醬料的「火山冰」、加冰淇淋的「冰淇淋冰」、加單一水果的「草莓冰」、「芒果冰」等,都是冰的進階創意版。 【圖片說明】 圖一:芒果牛奶冰,綿綿密密的剉冰,清涼多汁的芒果,讓人為之著迷。 圖二:雪花冰的變形「千層冰」,冰塊本身已經調好牛奶、草莓,吃起來細緻綿密,就像雪花一樣。 圖三:60年代的蜜豆冰,上頭鋪滿綠豆、紅豆、西瓜、湯圓等配料。 (圖一攝影/江柏樟,圖二攝影/石靜怡,圖三攝影/郭嘉琳) 
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郭嘉琳
2007-06-09 16:36:00
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愛玉冰的由來愛玉冰的由來
愛玉冰的由來愛玉冰的由來
愛玉冰的由來愛玉冰的由來
  氣溫越高,冰店生意就越好,提起台灣人最愛吃的冰品,愛玉冰絕對能排到前頭,完全沒有年齡藩籬,反而隨著年代歷久彌新,越久越受消費者歡迎,尤其那份自然滑口,和著檸檬汁、冰塊酸酸甜甜、冰冰涼涼的味道,夏天大大一碗吃下來,可真夠人回味的。

  好吃的愛玉冰首重愛玉子的品質,夏季以台東品質最好,到了大約10月份準備入冬時,則以阿里山一帶的愛玉子口感最佳,但因可乾燥保存,一年四季都吃得到,沒有人沒吃過愛玉的,但說到愛玉冰的由來,卻少人熟知。

  台灣通史就記載過愛玉的命名和由來,話說清朝道光年間,有位大陸商人往來嘉義做生意,有一天經過嘉義大埔山區,因為天氣酷熱,隨手把河水舀起解渴,沒想到河水上浮著一層層凍狀透明物,吃起來透涼舒爽,酷熱頓時全消,但是大熱天怎麼會有像冰一樣的食物飄在河裡?

  抬頭仔細觀察,發現水面上漂有幾顆果實,這些果實分泌出來的汁液凝固成這些似膠似凍的產品,這位商人當下覺得很有意思,所以撿了帶了幾顆回家,用水搓揉,果然分泌出更多果膠,而且立刻凝固成「果凍」般透明的模樣。

  他還發現,這些果凍加糖後滋味更棒,加上嘉義山區高山茶湯一起結凍,還能散發出瑪瑙般美麗的光采。

  這位商人剛好有個名為愛玉,十五歲大的女兒,楚楚動人,討人歡心,每當她帶這些清涼消暑的飲料出門販售時,客人都稱呼這些飲料為愛玉凍,市場一傳十、十傳百,馬上傳遍大街小巷,採愛玉、賣愛玉的商人也變多了,還紅到福建、廣東一帶,時至今日,愛玉也成為台灣傳統冰品最重要的角色之一。

圖一:野生愛玉子洗出來的愛玉冰,樣貌明亮通透,口感軟硬適中,配糖水、檸檬汁最好吃。
圖二:乾燥愛玉子,製作愛玉時只需將此放在砂布中,將愛玉子的果膠洗出,自然就凝固成愛玉。
圖三:愛玉價格隨著季節、產地而有所不同,夏季台東、冬季阿里山品質最佳,圖為阿里山愛玉果實。
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郭嘉琳
2007-05-29 21:36:00
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台中豐仁冰的由來台中豐仁冰的由來
台中豐仁冰的由來台中豐仁冰的由來
台中豐仁冰的由來台中豐仁冰的由來
  台中「豐仁冰」的由來眾說紛紜,今天要告訴您的,是一個兒子敘述父親的真實故事。

  在台中市雙十路二段上,有這麼一間擺設簡單乾淨的老字號冰店,店家招牌是「豐仁冰創始店」,目前由第二代經營,前後已有六十年歷史,它也是許多台中一中和體專學生放學、運動後常去的老地方。第二代老闆陳嘉成說,這間冰店傳承自他的父親,陳豐仁。

  陳老闆說,民國三十年代,他的父親陳豐仁用推車、三輪車在雙十路一帶賣冰,前後差不多十二年。在沒有招牌的情況下,大家只知道這個賣冰的人叫「豐仁」,由於「豐仁」和「瘋人」諧音,很多人就用台語諧音戲稱「瘋人冰」,於是所賣的冰也就成了名副其實的「豐仁冰」。從路邊攤時代、第二代傳承店面經營,很多客人從年輕吃到當阿公、阿嬤還帶孫子來品嚐。

  陳豐仁老先生民國二十二年十二月出生於清水,在八、九歲時失去父親,因為是大兒子、必須分擔家計,就開始去「尾張」(現育仁國小後方)做長工,也叫賣過鹹魚和魚乾,然後又騎腳踏車夏天賣”把ㄅㄨ”,冬天賣香腸、烤魷魚,直到民國五十九年左右才開始固定賣冰。

  由於冬天生意不好,陳豐仁先生就去圖書館看書,從書上吸收知識和技術。當時賣的冰,是用刀子搓下來淋上楊桃汁,用塑膠袋裝,一碗賣兩角;之後才有紅茶、鳳梨、酸梅這些口味。陳豐仁先生因為看書,連「可爾必思」這個口味都會做。說到這,陳嘉成笑說,這在那個時代「可爾必思」可是很特殊的,比「黑松汽水」更吸引人。

  漸漸的,陳豐仁先生從書上自己學會如何煮紅豆,做冰淇淋,慢慢的把這些配料加上原本簡單的冰品,到了民國六十二年,「豐仁冰」才完整定型。最早他用兩輪推車賣在電台街路口賣,然後到空軍附小(現孔子廟)旁賣,因為生意不錯就租屋賣冰,後來因為房東的因素,在雙十路一帶搬來搬去,直到八年前才定址在現在的店面位置。陳豐仁先生賣冰前後四十四年,最後和淋巴癌搏鬥了六年,於民國八十七年八月過世。

  回想起父親,陳嘉成說,心目中的爸爸就像一座山,在投資和創業的方面很有前瞻性,到現在還是覺得自己做的沒有爸爸好。高中時,一碗冰賣八元,生意好到供不應求,建議以價制量,父親並不同意,堅持要薄利多銷、三好一公道:品質好、價格好、服務好,價格公道。

  直到自己三十多歲,陳嘉成才了解父親的用意,而從出生到現在,除了當兵之外,都沒離開過「豐仁冰」,希望將來發展一套很好的方式,把爸爸的「豐仁冰」傳下去,讓更多人吃到。問他是否喜歡這份辛苦的工作,陳嘉成幽默的說:I like it!
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郭嘉琳
2007-05-25 17:44:00
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涼水風華
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